Les douze travaux d'Edmus

December 2018

« Nous avons la volonté de faire de Château Edmus un grand vin de Saint-Emilion, à la hauteur de l’histoire du domaine. Dans tous les choix que nous avons à faire, nous privilégions ceux qui nous rapprochent de cet objectif ».

Avec maintenant plus de 10 ans de recul, cette ambition, très tôt affichée au fronton d’une des premières pages de notre site, s’est effectivement traduite dans les décisions que nous avons prises.

Quand nous nous efforçons d’expliquer ce que nous mettons en œuvre pour élaborer un vin fin, nous rattachons les travaux que nous conduisons chaque année, ou les investissements à plus long terme que nous réalisons, à la satisfaction de l’un des trois objectifs suivants : favoriser l’expression du terroir, renforcer la concentration du vin et en accroître la complexité. Et j’illustre chacun des trois objectifs par quatre actions mises en œuvre pour former, ensemble, pour les besoins de ce billet, les Douze Travaux d’Edmus.

Bien sûr, cette présentation est réductrice, certaines actions étant omises quand d’autres peuvent avoir des effets sur plusieurs objectifs. Mais, ce faisant, nous appliquons la méthode chère à Jean Boissonat quand il définissait son métier de journaliste économique : « d’abord je simplifie, ensuite j’exagère ».

Favoriser l'expression du terroir



Favoriser l’expression du terroir, c’est la condition pour produire un vin identitaire, représentatif de son appellation. Dans ce but, nous avons engagé un travail de sélection parcellaire (1), réservant à notre premier vin, les parcelles dont les sols étaient les plus distinctifs, notamment ceux mêlant graves et sables. Nous avons augmenté la densification des plantations (2) pour promouvoir une concurrence racinaire en surface et forcer les racines à descendre pour trouver leurs nutriments. Nous avons, dès que nous le pouvions, travailler à rabaisser les pieds de vigne (3) pour raccourcir le circuit de la sève entre les racines et le fruit, limitant la déperdition d’énergie à nourrir les bois. Enfin, nous avons engagé début 2017 une démarche formelle de conversion en agriculture biologique (4) au travers de laquelle la biodiversité des sols est encouragée et le système immunitaire de la plante renforcé, celle-ci n’ayant plus la béquille de traitements chimiques invasifs. La photo ci-dessus montre des plantations de féverolles, capteurs d’azote, un rang sur deux pour décompacter les sols et les enrichir.

Renforcer la concentration



Les vins de longue garde se caractérisent par une grande concentration tout en préservant un équilibre entre fraîcheur et puissance. Le sous-sol compte dans la capacité de la plante à produire un raisin plus ou moins concentré. Mais les vignerons ont à leur disposition une palette d’outils leur permettant de travailler la concentration. La première mesure est le contrôle des rendements. Les viticulteurs soucieux d’une production qualitative recherchent des rendements moindres que ceux réglementairement autorisés, 51 hl/hectare en Saint Emilion Grand Cru et 60 hl/ha en Saint Emilion. Nous visons à Château Edmus des rendements de l’ordre de 40 hl. Les vendanges en vert (5) constituent le premier levier d’actions pour réguler les rendements. Elles consistent (voir photo ci-dessus) à faire tomber, souvent courant juillet, plusieurs grappes par pied (par exemple 4 à 5 grappes sur les 10 à 12 grappes naturellement produites par la plante) de façon que les grappes qui demeurent captent pour le reste du cycle végétal l’intégralité de la sève de la plante. Les vendanges manuelles (6), en facilitant l’homogénéité de la vendange, sont un autre moyen d’action de même que le contrôle des maturités (7) rendu possible par l’amélioration de la prévisibilité climatique à l’approche des vendanges. Enfin, quand la vendange est diluée par une pluviosité excessive, on procède à des saignées (8) le soir de la vendange retirant une partie du jus, 10 à 20%, pour que le jus résiduel bénéficie de la totalité des peaux et des tannins tout au long des 3 à 4 semaines d’extraction.

Accroître la complexité



La complexité d’un vin, c’est sa capacité à exprimer des arômes multiples, un peu comme des volutes de fumée qui s’enroulent, s’emmêlent puis se fondent. La complexité donne au vin son caractère, sa personnalité. Le terroir joue, une fois encore, un rôle déterminant mais le vigneron, par son travail, sa technique et son talent, peut compléter les dispositions naturelles de son exploitation. En associant des cépages aux caractéristiques différentes, l’assemblage (9) est le premier élément constitutif de la complexité d’un vin. Elle est stimulée par le travail d’extraction (10), étape qui requiert la subtilité du « winemaker » pour parvenir à un bel équilibre entre rondeur et fraîcheur puis par l’élevage (11) en barriques de chêne qui vient enrichir le vin de nouveaux arômes de torréfaction et de vanille. Il ne faut ensuite pas oublier l’apport du vieillissement en bouteille (12) même si cette dernière étape relève davantage de la responsabilité du consommateur final. Si Château Edmus a un potentiel de garde de 8 à 15 ans suivant les millésimes, nous avons toujours trouvé qu’il se révélait pleinement à partir de 4 à 5 ans d’âge soit, compte tenu de la mise en bouteilles environ 2 ans après les vendanges, un vieillissement en bouteille souhaité de 2 à 3 ans.

Eric Remus Propriétaire